В Тази Статия:
- Ловешка саламура
- Саламурата на Трипие
- Саламура на Чаркутие
- Рибарска саламура
- Марин саламура
- Тази статия идва от книгата
Преди пушене на месо или риба, те могат да бъдат мариновани в саламура. Ето 4 рецепти, адаптирани към всеки тип продукт.
Възможно е мариноване на риба преди пушенеЛовешка саламура
За 500 г продуктВреме за варене: 6 до 24 часа, в зависимост от размера на парчетата
съставки:
- 1/2 л вода
- 1/2 л червено вино, пълноценно
- 12,5 cl сол
- 1 чаша кафява захар
- 1 голям лук
- 1 супена лъжица. смляно кафе канела на прах
- 1 супена лъжица. кифла от 4 подправки
- Разтопете вода, вино, сол и кафява захар в саксия.
- Обелете и нарежете лука много ситно. Добавете към останалата част, както и подправките и оставете да се охлади преди потапянето на месото.
Идеален за:
- Говеждо месо: ребро, печено, филе, буза, дръжка, печено кръгло, румен...
- Дива свиня: рамо, бутове, парчета за цивет
- Елен: филе, ребро, печено, парчета за цивет
- Doe: печено, филе, ребро, парчета за цивет
- Оленина: филе, печено, ребро, парчета за цивет
- Заек: бедро, седло
- Заек на Гарена: бедро, седло
Саламурата на Трипие
За 500 г продуктВреме за варене: От 5 до 20 часа
- 1/2 л вода
- 1/2 л сухо бяло вино
- 1 чаша уиски
- 3 супени лъжици. балсамов оцет
- 1 супена лъжица. старомодна горчица
- 1 чаена чаша захар
- 12,5 cl сол
- 1 супена лъжица. смляно кафе от кориандър на прах
- 4 скилидки чесън
- 1 лук
- Загрейте водата, виното, уискито, оцета и горчицата в саксия.
- Изсипете захарта, солта и кориандъра.
- Обелете и нарязайте ситно чесъна и лука и включете в охладената марината.
Идеален за:
- Говеждо месо: черен дроб, бъбреци, животни, двойна мазнина или саперна престилка
- Телешко: черен дроб, бъбреци, сладкиши, мозъци
- Агнешко: черен дроб, мозък, бъбреци, животно, смях
- Свинско: език, буза, черен дроб на бъбреците
Саламура на Чаркутие
За 500 г продуктВреме за варене: 10 до 24 часа, в зависимост от размера на парчетата
- 1/2 л вода
- 1/2 л плодово бяло вино
- 12,5 cl сол
- 1 чаша мед
- 1 малък куп скалиони
- 1 малка чаша коняк или арманяк
- 1 супена лъжица. кафе смлян индийски орех на прах
- Разтопете вода, вино, сол и мед в саксия.
- Измийте и нарязайте на ситно пролетния лук.
- Когато течността е студена, добавете коняка, пролетния лук и индийското орехче. Разбъркайте добре.
Идеален за:
- Свинско: език, цяла шунка, скакалка, палитра, печено, краче, яхния, гърда
- Колбаси за пушене: на вашето сладкарство или всички колбаси с етикет (или не), чиполати, колбаси за готвене, andouillettes...
Рибарска саламура
За 500 г продуктВреме за варене: 2 часа за филета, 4 часа за цяла риба
- 1/2 л вода
- 1/2 л плодово бяло вино
- 1 чаша (125 cl) eau-de-vie
- 12,5 cl сол
- 1 чаена чаша захар
- 1 клон пресен копър
- Сокът от 2 лимона
- 1 чаена лъжичка риган на прах
- В тенджера загрейте водата и виното, избраната ракия, сол и захар.
- Измийте и нарязайте на ситно копъра, изцедете лимоните.
- Когато течността се охлади, добавете риган, лимонов сок и копър.
Идеален за риба: char, сьомга, пъстърва
Марин саламура
За 500 г продуктВреме за варене: 2 часа за филета, 4 часа за цяла риба
- 1/2 л вода
- 1 литър бяло вино като маскадето
- 1 чаша Chouchen (мед, ферментирал в ябълков сок, обикновено Бретон, можете да опитате останалата част от бутилката около kouignamann).
- 1 чаша мед
- 12,5 cl сол на Guérande, ако е възможно
- Топла вода, бяло вино, чаша на Чушен, мед и сол в саксия.
- Оставете да се охлади преди употреба.
Идеален за риба: морски риба, скумрия, сардина, червена кефал, морска платика, бар...
Тази статия идва от книгата
Каролайн Гузил
Антъни Ланеретон
текст: Каролайн Гузил
снимка: Антъни LANNERETONNE
снимка: Карин Зурбах