Пуйките на Licques са на партито

Пуешката на licques: как да я отгледате и сготвите? Съвети за успешно готвене на месо.

Пуйките на Licques са на партито

В Тази Статия:

В началото на декември Ликес, в Па дьо Кале, празнува пуйките на годината, малко преди да са готови да украсят Бъдни вечер.

Пуйките на Licques са на партито

Chez les Saint-Maxent, животновъди за три поколения, домашните птици остават семейна история. През 60-те години на миналия век Марсел Сен Максент се бори усилено, за да поддържа качествена пуйка, изправена пред възхода на индустриализацията. Идеята ще даде плод, тъй като през 1979 г. пуйката Licques е осветена от известния червен етикет. Няколко години по-късно животновъдите създават своя кооперация: Групата на производителите на птици на Licques, на която Жулиен Сен-Максент, също селекционер и син на Марсел, е директор. Днес тази птица се ползва от Защитено географско указание (ЗГУ), което ограничава развъждането й на 50 км2 около Лики, територия, на която само три животновъди се посвещават на известната пуйка.
С наближаването на края на годината Жулиен и синът му Николай са в стартовите блокове. Подобно на всички домашни птици Red Label, уважаващи себе си, пуешката ферма Licques последва бавен растеж през шест месеца, "така че месото да има достатъчно време за вършене", обобщава Никола, който е отговорен за производството в Licques Poultry и развъдчик на стадо от 5000 глави годишно. Между 15 юли и 1 август той получи пуйките за един ден, на живо от люпилнята на Кот-д'Армор. Само женските, тъй като мъжките нямат достатъчно мека плът. През първите си седем седмици малките се забавляват, но никога повече от 6 / m2. „В началото ще ги видя преди да си легна или да започна деня си“, казва Никола Сен Максент. На 49-ия ден: всички навън, от изгрев до залез! Сега всяка пуйка има 6 / m2 за фролиране; Най-малко 154 дни са необходими, преди птиците да бъдат заклани, за да запълним празничните ни ястия.
Пуйката Licques има сиво-черно оперение. "Като цяло избягваме, че е твърде голям (от 5 до 6 кг), което съответства на настоящото търсене", казва Никола. Разбира се, тези „дами“ вече не се хранят със семена, плодове и диви плодове, които им придадоха този несравним вкус. Въпреки това 80% от храната им се произвежда във фермата, а домашните птици не се подлагат на медицинско лечение.

Постоянно внимание

Много строги спецификации контролират работата на животновъдите. Защото би било грешка да се смята, че това развъждане е синекура. „Не казваме ли„ глупав като кодин (пуйка, на диалект Кале) “? отчита селекционера. Когато малките са студени, те се опаковат и в крайна сметка се задушават. "Трябва да им сложат много хранилки, в противен случай забравят да се хранят." Още по-добре: "Млада пуйка е в състояние да остане три дни под улука, докато настъпи смъртта, ако никой не мисли да го премести... "
При наближаването на пълния размножителен период, подготовката на кокошката е от съществено значение. Както и да е, поколението 2012 г. трябва да бъде успешно благодарение на благоприятните метеорологични условия. След 6 месеца отмерен растеж, пуйките на Licques ще достигнат до Бъдни вечер идеалните пропорции, които ще ги направят кралиците на коледната трапеза, както е традицията в Па-де-Кале.
Но преди да го намери на всички маси, Лики и неговите жители му отдават почит. Така по улиците Братството на Ордена на Турция ще води с голяма помпозност парада на птиците, в памет на пазителите, които до 80-те години на миналия век водят стадото си в горичката между края лято и есен. Ако град Кале е емблематичен за „кодина“, това е благодарение на монасите от абатството на Лики. Именно те въвеждат през XVII век това птиче месо с нежна плът, което би заменило изгодно пауна, досега въвлечено в добри маси. В продължение на три дни красотата на Коледа ще бъде в светлината на прожекторите в града: бурлескен парад на механични пуйки, банкет и конкурсно представяне на домашно откъснати домашни птици, като същевременно резонира с местния химн "Y'a in Licques" че винаги сме отглеждали биоди на кодините "...

Бавно готвене, топене на домашни птици

За Тони Лестиен, главен готвач в ресторант La Matelote в Булон сюр Мер (62), „пуешката на Лики е свещена“, особено за коледното хранене. Единственият проблем е, че често домашните ви птици не се побират във фурната... „Когато бях дете, носехме пуйката да готви във фурната на фурната, готвачът си спомня. "Отгледани в много мек режим, домашните птици ще имат мека плът след продължително готвене, на слаб огън " което избягва отстрани "сух като гювеч". Ако готвенето е твърде бързо, нервната тъкан върху кожата на тази изключителна птица се свива и месото губи цялото си топене.
Ето го рецептата му: „Пуйката на Жулиен“.
Трябва: - 1 пуйка от ликви 4 кг - 2 големи лука - 5 скилидки чесън - мащерка - 2 моркови - лавр - масло - масло
пълнеж: - говежди или манголи - кестени - месо от колбаси - яйце - трохи
Напълнете пуйката и я завържете. Намажете с масло, сол и черен пипер. В съда за печене заобикаляйте с нарязан лук, нарязани моркови, дафинови листа, мащерка, олио и масло. Печете на 150° C или 160° C (5° C) за 2 до 3 часа в зависимост от фурната и добавете малко вода, докато отидете да създадете пара. Поръсете със соковете на всеки 20 минути. Ако кожата стане твърде оцветена, покрийте с алуминиево фолио. Пуйката може лесно да изчака 1 час във фурната, поставена във фурна при 70° C (th.2).
Книгата с рецепти за домашни птици Licques: 26 рецепти от 10 готвачи от гастрономическата мрежа "Côte d'Opale gourmande". Ед. Северно море, 10 €.

Видео Статии: .


Препоръчани Статии
Най-Посещавани От Категория
Добавяне На Коментар
Най-Коментирани Статии